„Äußerlich bin ich ein Undercover-Veganer“

Timo Franke

Da will ich nichtsahnend im Urlaub in Tirol ins Hotel einchecken – und wer kommt da aus der Tür hinter der Rezeption heraus? Timo Franke! Dass ich im „LechLife“ in Sachen vegane Küche gut aufgehoben sein werde, daran habe ich bis dahin nicht gezweifelt. Aber das ich in solch gute kulinarische Hände geraten bin, hätte ich natürlich nicht gedacht. Warum es bei dem heute 32-Jährigen gesundheitliche Gründe waren, die ihn dazu bewogen haben, vegan zu werden und wohin ihn sein beruflicher Weg bisher schon führte, erzählt der Schwarzwälder im folgenden Interview.

Im „LechLife“ wird neben veganen Gerichten auch Fleisch serviert. Wie gehst Du damit um?

Es ist eine große Umstellung gewesen, mich daran wider zu gewöhnen. Ich separiere das aber sehr klar. Es gibt zwei weitere Köche, die die Fleischgerichte zubereiten und ich bin für die veganen Speisen zuständig.

Du selbst kommst also mit den tierlichen Lebensmitteln gar nicht in Berührung?

Nein. Gott sei Dank nicht.

Die meisten jungen Menschen werden aus ethischen Gründen vegan, bei Dir war es die Gesundheit. Du sagst selbst, die vegane Ernährung hat Dein Leben gerettet. Wie ist es dazu gekommen?

Ich habe im Dezember 2011 ein Gewicht von 160 Kilogramm erreicht, hatte einen Herz-Kreislauf-Stillstand und musste reanimiert werden. Der Veganismus hat mir ein neues Leben geschenkt. Ich habe dadurch 70 Kilo verloren, 20 bis 25 Kilo sollen noch folgen. Damals waren das ganz klar gesundheitliche Gründe, inzwischen sind es aber auch ethische.

Was hat sich gesundheitlich neben dem Gewichtsverlust verbessert?

Es ist alles besser geworden. Ob es die Haare, die Haut, die Zähne, die Fingernägel oder der Körpergeruch sind. Ein unwahrscheinlich schöner Aspekt ist, dass man sich in einem Kreis von positiven Menschen befindet, die alle sehr lebensbejahend sind. Das habe ich mit omnivoren Menschen so nie erlebt. Die vegane Welt ist schon eine ganz besondere.

Du hast vorher sehr viel Fleisch gegessen. Wie ist Dir die Umstellung gelungen?

Ja, das stimmt. Alles unter 400 Gramm war für mich Carpaccio. Das war erstmal krass. Ich wusste halt, ich muss meine Ernährung umstellen sonst habe ich keine andere Chance und werde das 30. Lebensjahr wahrscheinblich nicht erreichen. Dadurch war es wiederum leicht. Gott sei Dank kamen zu der Zeit, als ich vegan wurde, viele tolle Bücher auf den Markt. Das war der erste wahrnehmbare Vegan-Boom. Da habe ich mir viel Inspiration geholt.

Gab es Dinge, die du anfangs vermisst hast?

Wie das halt als Koch so ist nimmt man sich mal im Vorbeilaufen etwas vom Wurstsalat aus der Schüssel, die gerade da rumsteht und probiert überall mal. Das schwerste an der Umstellung war, den Löffel nicht mehr überall reinzuhalten. Privat war das im Vergleich relativ easy.

Veganer waren in meinen Augen absolute Freaks.

 „Zum perfekten Dinner muss kein Fleisch gehören“ hast Du einmal gesagt. Hattest Du Vorurteile gegenüber rein pflanzlicher Ernährung, bevor Du selbst vegan wurdest?

Absolut. Ich dachte damals, dass Veganer komische Menschen sind. Natürlich auch aufgrund der Extrawünsche, die Veganer aus Sicht eines Kochs haben. Das waren sehr suspekte Gestalten für mich. Damals gab es auch noch sehr viele Klischee-Veganer, denen man das Spinnertum direkt angesehen hat: Die klassischen Müsli-Jochens und Birkenstock-Birgits. Das waren in meinen Augen absolute Freaks. Mittlerweile kann ich sie total gut verstehen und bin im Herzen auch ein Müsli-Jochen, man sieht es mir nur noch nicht an. Äußerlich bin ich ein Undercover-Veganer.

Wann kam die Ethik ins Spiel und die Entscheidung, auch beruflich nicht mehr mit tierlichen Produkten arbeiten zu wollen?

Das kam sehr schnell. Ich hatte nach dem Krankenhaus-Aufenthalt relativ schnell „Earthlings“ gesehen und war schockiert, was in dieser Welt vor sich geht und bin noch schockierter darüber, dass sich seither so wenig geändert hat. Es sind immer noch die gleichen Bedingungen und die gleichen Missstände in der Landwirtschaft. Das ist mittlerweile acht oder neun Jahre her und die Politik hat immer noch nichts unternommen.

Du bist bereits seit mehreren Jahren vegan. Siehst Du – so wie viele Neu-Veganer – aktuell auch einen starken Aufwärts-Trend der Bewegung?

Ich glaube, ja. Vor ein paar Jahren war es ja tatsächlich so, dass Attila Hildmann durch seine „Vegan for fit“-30-Tages-Challange unglaublich viele Menschen vegan gemacht hat. Er hat unglaublich polarisiert und für ein mediales Aufsehen gesorgt, das nicht immer positiv war. Da gab es einen unglaublichen Boom, auch was die Restaurant-Auswahl angeht. Zuletzt ist das stagniert. Aktuell habe ich das Gefühl, dass gerade auch durch die „Fridays for future“-Bewegung sehr viele junge Menschen umdenken. Tolle neue Produkte wie der „Beyond Meat“-Burger tragen auch ihren Teil dazu bei.

Durch solche Produkte wird es den Menschen einfacher gemacht?

Ja, genau. Als ich vegan wurde, war die Beschaffungskriminalität noch relativ groß. In den 90er-Jahren waren Sojaprodukte noch illegal. Da hat man den Tofu nur unter der Ladentheke gekauft. Heute bekommt man in jedem Supermarkt vegane Produkte. Jede Pommesbude hat eine vegane Alternative. Das ist unglaublich flächendeckend, kann und darf aber auch noch besser werden.

Beim „Animal Rights March“ war ich zu Tränen gerührt.

Du warst im August beim „Animal Rights March“ in Berlin mit dabei. Wie wichtig ist es Dir, die vegane Botschaft in die Öffentlichkeit zu tragen?

Das ist unglaublich wichtig. Ich merke immer mehr, dass ich für viele Menschen ein Vorbild bin und das nehme ich auch unwahrscheinlich ernst. Dadurch bin ich auch reflektierter. Manchmal bin ich ein bisschen traurig, dass ich nicht mehr Aktivismus machen kann. Dann wird mir aber auch von anderen Veganern gesagt, dass vegan Kochen auch eine Form des Aktivismus ist. Beim „Animal Rights March“ war ich zu Tränen gerührt. Ich musste permanent damit kämpfen, nicht loszuheulen, weil ich unendlich dankbar und voller Freude war, dass da 5600 Menschen für die Tiere auf die Straße gehen.

Von 2014 bis 2017 hast Du in Bühl das Restaurant „vegan cuisine“ geführt. Woran ist das Projekt gescheitert?

Wir haben gar keine großen Probleme gehabt, die Plätze im Restaurant voll zu bekommen. Es ist generell schwer, in der Gastronomie wirklich Geld zu verdienen. Aber ich hatte Probleme mit meinem Geschäftspartner. Dadurch sind finanzielle Lücken entstanden, die ich trotz vieler Auswärtstermine wie Messen, Showkochen und Caterings nicht mehr reinholen konnte. Deshalb musste ich mein Baby aufgeben. Das ist relativ schade und das ist auch ein Thema, dass mich immer noch sehr berührt. Ich hoffe, dass sich die Menschen, die mit dem Gedanken spielen, in die vegane Gastronomie zu gehen, nicht davon entmutigen lassen. Ich bin mir sicher, dass jetzt der Zeitpunkt ist, wo so etwas definitiv erfolgreich sein kann. Aber man muss eben auch ein gewisses Know-How mitbringen. Wer eine Idee hat, ob Bistro, Café oder Restaurant, kann sich gerne bei mir melden. Ich gebe gerne Tipps, um Fehler zu vermeiden.

Würdest Du gerne irgendwann wieder ein eigenes Restaurant eröffnen?

Wenn sich die Gelegenheit ergibt, würde ich auf jeden Fall wieder ein Restaurant eröffnen. Wo und wie das aussehen würde, weiß ich aber noch nicht. Der Gedanke ist noch weit entfernt.

Wie sehen Deine Pläne für die Zukunft aus?

Ich bin gerade ein bisschen planlos, weil es mir im „LechLife“ sehr gut gefällt. Die Bedingungen sind gut, mir gefällt die Gegend. Aktuell bin ich an zwei Kochbüchern dran, an denen ich mitwirke und an einem eigenen. Und im November plane ich eine kleine Deutschland-Tour durch Frankfurt, Berlin, Stuttgart und Augsburg. In Restaurants und kleineren veganen Läden koche ich mehrgängige Menüs, die jahreszeitlich angepasst sind. Berlin wird ein größeres Event werden.

Wer die kulinarischen Künste von Timo Franke einmal am eigenen Gaumen erleben möchte, muss nicht auf den nächsten Urlaub hinfiebern. Für Vegan ist Zukunft hat der Koch sein Portobello-Burger-Rezept zum nachkochen zur Verfügung gestellt 🙂

Foto: Timo Franke

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