Brezel

Experiment: Veganes Laugengebäck selbst machen

Laugengebäck ist nicht immer vegan – weder beim Bäcker, noch im Supermarkt. Da macht es für viele Sinn, einfach selbst zu backen. Dann weiß man schließlich ganz genau, was drin steckt. So habe ich mir das zumindest gedacht, nachdem ich zum Thema „Sind Brezeln immer vegan?“ recherchiert habe. Obwohl ich ganz gerne backe, habe ich mich noch nie zuvor an Laugengebäck versucht. Hier mein Experiment: Ein Rezept (frei nach Jasmin) mit Anmerkungen, wie man es besser machen kann 😉

Den Teig setzt Du am besten schon am Vortag an, damit er genügend Zeit hat, um aufzugehen (Zutaten für 10 Portionen):

  • 500 g Mehl (ich habe 405er genommen)
  • 1 Tütchen Trockenhefe
  • 250 ml Pflanzenmilch (ich habe Soja genommen)
  • 60g Kokosmus (alternativ: Pflanzenmargarine oder anderes Nussmus)
  • ½ TL Salz
  • 1 TL Ahornsirup

Zum Backen wird ein Back- bzw. Pizzastein benötigt. Online bekommst Du den schon ab 15 Euro – die Anschaffung lohnt sich!

Natronlauge:

  • 1 Liter Wasser
  • 3 EL Natron
  • grobes Salz zum Bestreuen (optional)

Zubereitung

Hefe in lauwarmer Pflanzenmilch auflösen bzw. verrühren. Kokosmus kurz im Wasserbad erhitzen, damit es flüssig wird.

Alle Zutaten in eine Rührschüssel geben, verrühren und kneten. (Anmerkung: Mein Rührgerät hat leider währenddessen den Geist aufgegeben, laut Originalrezept hätte ich den Teig 5-10 Minuten damit bearbeiten müssen. Wer ein funktionstüchtiges hat, gerne damit arbeiten 😉 )

Anschließend den Teig abdecken und mindestens eine Stunde, besser aber über Nacht ruhen lassen. Danach nochmals durchkneten.

Den Teig in 10 gleichgroße Stücke teilen (ca. 80g) und nach belieben formen (Brezel, Kringel, etc.).

Die Teile auf einen Teller mit Backpapier legen und ins Gefrierfach stellen.

Während die Laugenstücke gefrieren, damit sie besser in die Natronmischung getunkt werden können, den Ofen MIT Backstein den auf 240 °C vorheizen. (Achtung: Backstein direkt in den Ofen, damit dieser auch schön warm wird. Das habe ich leider zu spät gemacht, deshalb, und weil ich das Backpapier unter den Teiglingen gelassen habe, ist das Gebäck von unten ein wenig feucht gewesen!)

Einen Liter Wasser mit Natron in einem Topf aufkochen. (Der Topf sollte breit genug sein, damit die Teiglinge hineinpassen!) Wenn die Teiglinge fest genug sind, aus dem Gefrierfach nehmen und in die Natronmischung tunken, sodass der Teig komplett bedeckt ist.

Optional: Die Brezel mit Salz bestreuen.

Nachdem der Backofen 45 Minuten vorgeheizt wurde, die Teiglinge am besten ohne das Backpapier auf den Backstein legen. Der Backstein – übrigens eine lohnende Anschaffung, da auch Pizza super damit gelingt – macht das Laugengebäck von unten knusprig.

Das Laugengebäck mindestens 10 Minuten backen.

Dazu passt ganz simpel Pflanzenmargarine, aber auch Aufstriche, veganer Käse oder Schokocreme 🙂

Tipp: Wer nicht so viel Laugengebäck auf einmal benötigt, kann den Rest einfach einfrieren. Dann lohnt sich auch der zeitliche Aufwand!

Fazit: Das war gar nicht so schwer und hat schon ganz gut geschmeckt – aber da ist noch Luft nach oben! Wer ein etwas brauneres Ergebnis erzielen möchte, sollte die Teiglinge einfach länger im Ofen lassen.

Hast Du Verbesserungsvorschläge oder kennst schon längst das weltbeste Rezept? Dann kommentiere diesen Artikel (alternativ: Mail an kontakt@vegan-ist-zukunft.de), damit auch andere Veganer*innen hervorragendes Laugengebäck backen, um Omnis vom veganen Lebensstil zu überzeugen 😉

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Sind Brezeln immer vegan?

Das dachte ich zumindest. Denn eine Laugenbrezel besteht normalerweise aus Weizenmehl, Malz, Salz, Backhefe und Wasser. Vor dem Backen wird die Brezel in Natronlauge getaucht. Das sorgt ist für den typischen Geschmack und die Bräunung. Klingt alles schön und gut. Doch in einigen Regionen ist es immer noch üblich, Schweineschmalz hinzuzufügen. Denn dadurch wird der Teig geschmeidiger und ist leichter zu verarbeiten. Darüber ärgern sich Veganer, Vegetarier und Muslime – wobei aus Rücksicht auf muslimische Gastarbeiter einige Bäcker schon seit den 1960er-Jahren kein Schweineschmalz mehr verwenden. Stattdessen wird aber nicht immer Pflanzenmargarine, sondern zum Teil auch Butter in den Teig gemischt. Wer unterwegs snacken will, kann also nicht immer guten Gewissens auf eine Brezel zurückgreifen. Wo es vegane Brezeln gibt, erfahrt Ihr hier:

Grundsätzlich wird in Großstädten meist kein Schweineschmalz mehr verwendet, auf dem Land hingegen ist das noch eher verbreitet. Der Zentralverband des Deutschen Bäckerhandwerks weist auf Nachfrage darauf hin, dass bei verpackter Ware die Verwendung von Schweinefett im Zutatenverzeichnis anzugeben ist. Bei loser Ware ist hingegen keine Kennzeichnung erforderlich. Auch deshalb sind vegane Produkte in Bäckereien nicht immer ausgewiesen. Normalerweise sollte in den Filialen aber zumindest auf Nachfrage immer ein Ordner mit Hinweisen auf Allergene für jedes angebotene Produkt vorhanden sein. Und zumeist ist dort auch vermerkt, ob das erfragte Produkt vegan ist.

„Vegan spielt bei der Sortiment-Erweiterung eine wichtige Rolle“

Viele Großbäckereien mit mehreren Filialen legen Ordner oder Hinweisschilder auch im Laden aus. So macht es auch das Mainzer Unternehmen „Ditsch“, deren Brezelstände an zahlreichen Bahnhöfen und in Innenstädten in Deutschland, Österreich und der Schweiz zu finden sind. Im Sortiment hat das Unternehmen vegane Laugenbrezeln, -brötchen und –stangen (ausgenommen gefülltes Laugengebäck). „Schweineschmalz wird in unseren Rezepturen nicht eingesetzt“, sagt „Ditsch“ auf Anfrage. Noch gibt es keine weiteren veganen Produkte. „Jedoch spielt das Thema vegane Ernährung bei der zukünftigen Erweiterung des Ditsch-Sortiments eine wichtige Rolle“, so das Unternehmen.

Auch für das Hamburger Unternehmen „Backfactory“ wird das Thema Veganismus zunehmend wichtiger. „Wir versuchen daher, den veganen Anteil unserer Produkte kontinuierlich auszubauen. Vorrangig sind für uns im Moment aber immer noch die vegetarischen Produkte“, so die Antwort der Pressestelle. Doch Achtung: „Da wir unsere Produkte von verschiedenen ausgewählten Lieferanten beziehen, ist es für uns nicht immer möglich, eine Aussage über die Herkunft spezieller Inhaltsstoffe zu treffen. Laut Spezifikationen haben einige Produkte Inhaltsstoffe, die pflanzlicher ODER tierischer Natur sein können“, gesteht „Backfactory“. Laut Zutatenliste der Homepage sind Laugenbrezel, Laugenstange sowie Körnerlaugenstange und Laugenzopf unbedenklich, allerdings nicht klar vegan gekennzeichnet.

Test mit Milchalternativen

Die Bäckerei „Steinecke“ kennzeichnet vegane Produkte auf dem Preisschild. Die Mitarbeiter in den über 600 Filialen in Norddeutschland können zudem über das Kassensystem Auskunft über die Nährwertangaben geben und es liegt in den Filialen eine Informationsmappe aus, in denen die Allergene und Lebensmittelzusatzstoffe eingesehen werden können, jedoch keine Zutatenlisten. Laugenbrezel, Laugenstange und Laugenkringel sind unbelegt vegan. Außerdem weist das Unternehmen darauf hin, dass aktuell ein veganer Kaffeeweißer angeboten wird. Außerdem finde zur Zeit ein Test mit Milchalternativen statt, der aber noch einige Zeit in Anspruch nehmen würde.

Auch bei „Kamps“ sind Laugenbrezel, Laugenbrötchen und Laugenstange vegan. Außerdem sind vegane Brote, Brötchen und Feinbackartikel im Sortiment. Diese sind entsprechend auf den Preisschildern gekennzeichnet.

Auch die Laugenprodukte (Laugenbagel, Laugenbrezel, Laugenbrötchen, Laugenknoten, Laugenstange und Laugenzöpfle) der Mannheimer Großbäckerei „K & U“ sind laut Angabe des Unternehmens vegan.

Die Unternehmen „Heberer“, „Le Crobag“, „Hofpfisterei“, „Junge“ und „Backwerk“ haben bisher nicht auf die Anfrage reagiert. Letzteres Unternehmen führt auf seiner Homepage jedoch einige vegane Produkte auf, darunter auch Laugenprodukte, belegte Brötchen und Plundergebäck.

  • Tipp: Wenn die Produkte in Eurer Bäckerei nicht gekennzeichnet sind, fragt immer wieder aufs Neue nach! Denn so geht Ihr nicht nur auf Nummer sicher, sondern erzeugt Nachfrage, die irgendwann belohnt werden wird 🙂
  • Eine Alternative sind TK-Laugenprodukte, die zumeist vegan sind. Oder Ihr backt eure Brezel einfach selbst! Ein schönes Rezept findet Ihr HIER. Dieses Rezept diente mir auch als Basis zu meinem ersten Versuch, Laugengebäck selbst zu backen.
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